Motal peyniri Kars-Ardahan yöresinde sevilerek tüketilen bir peynir türü. Bazı yörelerde yağlı beyaz peynir ile yapılır, bazı yörelerde ise yağlı beyaz peynire ek olarak çeçil peyniri de katılır. Tamamen damak tadı ile ilgili bir durumdur ve bunun bir standardı yoktur. Sadece yağlı beyaz peyniri ile mi olur yoksa çeçil ile birlikte mi basılır konusunda yörede tatlı bir şakalaşma-atışma vardır. Ardahan ilinin bazı ilçelerinde bu peynir kesinlikle çeçil ile birlikte basılır. Köylüler arasındaki çeçil ve beyaz peynir şakalaşmasına ünlü halk ozanı Âşık Temmuzi bir halk hikâyesinin özetini anlatarak açıklık getirdi. Sözü Âşık Temmuzi’ye bırakalım ve hikâyenin özetini dinlemek için biz kenara çekilelim.

“Rus zamanı Çıldır leçenlik iken Rus baskısına boyun eğmeyen Nebi adında bir delikanlı varmış. Nebi haksızlıklara boyun eğmez Rus saldatları ile sürekli sürtüşürmüş bazen hapse atılır bazen aranan biri olurmuş bu nedenle yörede adı “Kaçak Nebi” olarak ünlenmiş. Her delikanlı gibi Nebinin de gönlünde biri var. Nebi, Hacer’e sevdalı.

Hacer deme bir deli ceylan de ne ele geçer ne kimsenin yanına gelir. Birkaç kendisi gibi deli kız bulmuş yaz kış gece gündüz kırlarda bayırlarda dolaşır durur. Sadece kendi köyünde değil bütün civar köylerde adı dolaşır ama kimse Hacer’in yanına bile yaklaşamaz nice köy delikanlıları Hacer yüzünden deli divane olmuş niceleri “Artık burada duramam” deyip terki diyar etmiş. Ama Hacer de Nebiye sevdalı aralarını yapan ise Hacer’in sevgili arkadaşı Çilli Gülgez. Hacer ara ara Nebi ile kırlarda bayırlarda buluşup konuşur cilveleşirler.

Bir yayla zamanı dağlar başında

Genç kızlar gülüşür on beş yaşında

Nebinin namesi beyaz döşünde

Yanına varılmaz gündü Hacerin

Hacer bir süre Nebiye hasret kalır çünkü Nebi yine kaçaktır. Rus saldatları tarafından bir saldatı hırpaladığı için aranan bir deli yiğit. Uzun zaman dağları mesken tutan Nebi en sonunda Hacer’i de alıp bu diyardan gitmeye karar verir. Ama içinde bir burukluk vardır çünkü Nebi Hacer ile harman zamanı dillere destan bir düğün yapmayı düşlemektedir. Heyhat şimdi kaçaktır, Hacer’i de kaçırmaktan başka çaresi yoktur. Çilli Gülgez ile Hacer’e haber gönderen Nebi kısa zamanda gelip Hacer’i kaçıracağını söyler ama ne zaman geleceği Allah’a ayan bize karanlık.

Bir gece saldatları atlatan Kaçak Nebi Hacer’in köyüne gizlice gelir. Köye geldiğini sadece ay görmüştür ama başka kimse görmemiştir. Gizlice tandır damına süzülen Nebi Hacer’i peynir yaparken bulur. Peynir yapmakta olan Hacer Kaçak Nebiyi karşısında görünce ne yapacağını şaşırır elleri ayaklarına dolaşır, mazağa başlar. Nebi hemen orada bulunan bir çubuğu saz yapar ve Hacer’e seslenir;

Haydi, Hacer haydi saldat gelmekte

Peynirin mazağın sırası değil

Çaşıtlar durmazlar yerim bilmekte

Nebi artık burda durası değil

*****

İsterdim ki harmanlıkta toy ola

Baş verirdim senin ile bu yola

Hacer’in Nebi’nin namı duyula

Artık murat yeri burası değil

*****

Nebi söyler sen şahit ol Temmuzi

Hacer dinler hüzünlenir elkızı

Yüzün yırtar beyaz eller kırmızı

Hacer’in derdini sorası değil

Artık Nebinin bekleyecek zamanı yoktur saldatlar peşindedir, Hemen Hacer’e “Hazırlan” der. Hacer nasıl hazırlandığını kendisine de bilemez yolluk olarak birkaç tandır lavaşı ve hazırladığı peyniri alelacele küçük bir kuzu derisine doldurup yola çıkarlar. Köyün yakınlarındaki ağaçlıklarda saldatlar gelinceye kadar kaybolurlar. Kış boran ayları hava soğuk ateş yakamazlar, ısınamazlar ancak birbirlerine sokularak ilerlerler. Bir süre gittikten sonra küçük bir tepeye rast gelirler. Nebi tepeye çıkar etrafı kolaçan eder şimdilik kimsecikler yoktur. İner aşağıya geceyi geçirebilecekleri bir yer arar tepenin yakınlarında tilki ini gibi küçük bir mağara bulurlar bereket versin mağara biraz derin ve uzundur dışarıdan kimsecikler ay ışığı da olsa göremez. İçeriye girerler. Açlık bir yandan, korku bir yandan, sevgili yanında olmanın heyecanı bir yandan her ikisinde de hal kalmamıştır. Biraz ekmek ve kuzu derisinden çıkardıkları peyniri yerler. Karınları doyduğu için rehavet üzerlerine çöker ve uyurlar.

Ancak, sabah kalktıklarında yalnız olmadıklarını anlarlar saldatlar izlerini bulmuş ve gençleri mağarada kıstırmışlardır. Hacer’i babasına teslim eden saldatlar Nebiyi de şimdi Gürcistan’ın Borjomi şehri yakınlarında bulunan Şahsenem bağlarındaki bir mahpushaneye atarlar. Birkaç ay sonra Nebinin suçsuzluğu ortaya çıkar ve salıverilir. Nebi hemen Hacer’e kavuşmak için köye döner. Hacer’i harman yerinde yol gözler bulur, birbirlerine öyle sarılırlar ki sarmaşıklar kıskanır.

Hacer’in babası da böyle bir yiğidi damat etmenin gururu ile kızını Nebi ile nişanlar. Birkaç gün köyde kalan Nebi ile Hacer civarı gezerlerken akıllarına yakalandıkları mağara gelir. Mağarayı gidip gündüz gözü ile görmek ve anılarını tazelemek isterler. Mağaraya gelirler bakarlar ki Hacer’in aylar önce kargaşada unutulan kuzu derisine doldurduğu peynir orada. Gülüşerek köye gelirler ellerinde kuzu motalı, görenler merak ederler nedir diye. Hacer biraz zarafat ederek “Mağarada olgunlaşmaya bıraktığım motal peyniri” der. Sofra kurulur; ip ince lavaş, semaverde çay birde Hacer’in getirdiği motal peyniri. Yiyenler bu tada doyamazlar. Hacer’in eli ile hazırlanmış lezzetine lezzet katılmış böyle peynir ne görülmüş ne de duyulmuş. Bir yiyen bir daha ister böylece genç kızlar arasında Hacer’in peyniri diye ünlenen motal peyniri yörede nesilden nesle aynı yöntemle basılır kurutulur ve ikram edilir.

Koyunlar kesilir yayla zamanı

Derisi yüzülür vermez amanı

Mangalda etlerin çıkar dumanı

Sıra sıra ipe asılır motal

****

Yağlı peynirleri hazır ederler

İsteyen çeçille doldursun derler

Yaşlılar yaylada böyle severler

Tokkaç tokkaç sıkı basılır motal

*****

Peynirler dizilir sırası belli

Herkes yardım eder belki yüz elli

Kızların elinde çuvaldız telli

Ağzı dikilerek kısılır motal

******

Temmuzi motalı dedi sizlere

Bir parçası düşer elbet bizlere

Sofraya konunca şölen gözlere

Lezzet bende diye kasılır motal

Halk ozanı Âşık Temmuzinin bize özetleyip kısaca anlattığı hikâye budur ve yöredeki köylerde motal peyniri hala Hacer’in peyniri diye anılmaktadır.

Sözlük

Leçenlik: Kaymakamlık

Saldat: 19. yy Rus askerine verilen isim

Mazağ: Cilveleşme

Zarafat: Şaka