• Anasayfa
  • Favorilere Ekle
  • Site Haritası
  • https://www.facebook.com/cheeselifemagazine
  • https://www.twitter.com/@cheeselifemaga1
  • https://www.instagram.com/cheeselifemagazine1
  • https://www.youtube.com/channel/UCVphzDSCv172cvqPtzyw-4A

küflü peynir kanser yapar mı?
KÜFLÜ PEYNİR KANSER YAPAR MI?

Son zamanlarda küflü peynir ile ilgili basında çok tedirgin edici haberler yayınlanmaktadır.
Küflü peynir çok sevilen aranan ve tüketilen bir peynir olduğundan bu haberler sanıyoruz ki, peynir severlerin canını epeyce sıkmıştır.
Ülkemizde en kolay yapılan şeylerden biri kamuoyunu korkutucu ve tedirgin edici bir şekilde yayınlar yapmaktır.
Her yazılan çizilen habere inanmadan önce iyi bir araştırma yapmak ve ona göre karar vermek çok önemlidir.
Önce küf nedir onu tanımlamak yerinde olacaktır.
Küf, sporlaşma ile üreyen, mantar iplikçikleri bulunan, gıdalarda bozulmaya yol açan birçok alt türü bulunan mikotoksin denilen bir tür zehir üreten mikroorganizmalar, diğer bir deyişle mikroskopla görülebilen küçük canlılardır.
Her şeyde olduğu gibi, küfler de iki tarafı keskin bir bıçak gibidirler.
Çeşitli antibiyotik, vitamin, enzim, organik asit, alkol, yağ ve hayvan yemi gibi ürünlerin elde edilmesinden, bazı gıda ve gıda katkı maddelerinin hazırlanmasına kadar küflerden istifade edilmektedir. Ancak, küflerin bu faydalarının yanında zararlı birçok yönleri de vardır. Bunlar, gıda maddelerinin bozulmasında önemli derecede rol oynarlar. Bazı küfler ürettikleri ortama "mikotoksin" denilen toksik metobolitler bırakırlar. Mikotoksinler, hayvan, insan bitki ve mikroorganizmalarda zararlı biyolojik değişikliklere sebep olurlar. [1]
İşte burada "mikotoksin” kelimesinin altını çizmek gerekir.
Yine burada yerli yabancı ve bu konuda otorite sayılabilecek bazı bilim adamlarının görüşlerine yer vermek gerekir.
Johns Hopkins Üniversitesi Çevre Sağlığı Bilimleri Bölümünden (Environmental Health Sciences Department) Dr. Wang and Groopman şöyle diyor:
Bugüne kadar deneysel hayvan çalışmalarında kanserojen potansiyeli olan mikotoksinlerden aflatoksin, sterigmatoksistin, okratoksin, fumonisin, zearalenon ve bazı Penicillium toksinleri içerdiği saptanmıştır. Dr.Wang’ın iddiasına göre küf zehirleri karaciğer hücrelerinde kanserojen hücre gelişimine katkıda bulunmaktadır.
Birçok araştırmacı kötü huylu meme kanserlerinde küf zehiri olan Aflotoksin’in etkili olduğunu ortaya koymuştur. Yine küf metaboliti olan siklosporin (cyclosporin) in de meme kanserine yol açtığı birçok çalışma ile rapor edilmiştir. Bununla birlikte, Fransa’da 1950 kişinin kontrol, 1010 kişinin ise meme kanserlilerden oluştuğu bir vaka derlemesinde küfle fermente edilen peynir tüketimi ile meme kanseri arasında bir ilişki olduğu saptanmıştır.
Tüm bunların dışında birçok mikotoksin türünün meme kanseri yaptığı görülmüştür. [2]
Öte yandan, 1 Nisan 2005 tarihinde Atatürk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Mustafa Atasever’in 1 Nisan 2005 tarihli Yeni Mesaj gazetesine yaptığı açıklamada ise: [3]
"Marketlerde satılan 50 çeşit küflü peynir üzerinde yaptıkları çalışmada peynirlerin %88’inde “aflotoksin” maddesine rastladıklarını, ancak bunların %6’sında Türk Gıda Kodeksinin belirlediği sınırların üstünde aflatoksin saptadıklarını” belirtmiştir.
  küflü peynir kanser yapar mı?
Ülkemizde birçok yerde küflendirme işlemi herhangi bir starter kültür kullanılmadan sağlıksız ortamlarda yapıldığı göz önüne alındığında küflü peynir üretimi ve tüketiminin mercek altına alınması gerektiği ortaya çıkmaktadır. Üstelik küflü peynirin halk arasında penisilin içeren şifa verici özelliği olduğu inancı ile küflü peynirden gelen hoş lezzet bir araya geldiği zaman bu meselenin daha da ciddiye alınması gerektiği kanaatine varılmaktadır.
Görülüyor ki, mikotoksinlerin insanlar ve hayvanlar tarafından vücuda alınmasıyla zehirlenme belirtileri meydana gelmekte ve ciddi sorunlara neden olabilmektedir.
Bu kadar korkutucu ve tedirgin edici araştırma sonuçlardan sonra gelelim en önemli soruya
" Küflü peynir yasaklanmalı mı?”
Yabancı ülkelerde yapılan ve yayınlanan çalışmalara göre küf toksinleri meme kanserini tetiklemektedir veya küf toksinleri ile kanser vakaları arasında bir ilişki olduğu artık su götürmez bir gerçek gibi gözükmektedir.
Bunların yanı sıra, bazı ülkelerde Roquefort (Rokfor), Stilton ve Gorgonzola adı verilen mavi küflü peynirler üretilmekte ve lüks sofralarda sıkça tüketilmektedir. Öyle ki 30-31 Temmuz 2013 tarihlerinde yapılan Uluslararası Peynir Yarışmasında birinciliği 4000’den fazla peynir arasında İngiliz Mavi Peynir’i kazanmıştır.
Peki, bu ülkelerde yaşayan ve bu peynirleri tüketen zengin insanlar sağlığını düşünmezler mi?
Kuşkusuz düşünürler…
Nasıl?
Proqueforti adı verilen küf varyetesini starter kültür olarak kontrollü bir şekilde kullanmak suretiyle dünyada meşhur olan peynirlerini üretirler.
 
Küflü peynirlerdeki küf toksinlerini, starter kullanımını, miktarını, peynirin üretim, saklama ve tüketim zincirini kontrol ve denetim altında tutarak küflü peynirlerin de varlığını sürdürmesi sağlanabilmektedir. Yani sağlığa zarar vermeyecek şekilde ayarlandığında ve tüketildiğinden sorun olmayabilmektedir. Başka bir deyişle gelişmiş ülkelerde küflü peynirler gıda kodeksine uygun hale getirmek suretiyle tüketmektedirler. Yapılan bir çalışmada, potasyum sorbat katarak ve vakumladıktan sonra 5-25 °C ‘de saklanan Çeddar peynirlerinde patulin adlı bir küf toksini kontrol altına alınmıştır. Aynı çalışmada; yaklaşık 10 Kg (20 lb) ‘lık büyük bloklar üzerine ısı sızdırmaz sarıcı malzemeler konularak 6.5 hafta boyunca 12 °C'de saklanan Çeddar peynirinde P. Patulum adlı toksin üreten küf türünün gelişmesinin engellendiği bildirilmiştir. [4]
Kaldı ki bizim gelişmiş dediğimiz o ülkelerde bile bazen yüksek konsantrasyonda "roquefortine” denilen toksik madde bulunabilmektedir. Ne yazık ki ülkemizde de bu küf maddesi en fazla bulunan küf türlerinin başında gelmektedir.
Optimal fermantasyon şartlarında küflerden elde edilen primer metabolitler, çeşitli fermente ürünlerin üretiminde yarar sağlamaktadır. Sekonder metabolitler olarak bilinen mikotoksinler ise ekonomik zararlara ve sağlık problemlerine neden olmaktadırlar. [5].
Yaptığı çalışmanın sonucuna dayanarak yüksek sınırlarda aflatoksin taşıyan peynirlerin halk sağlığı açısından riskler oluşturduğuna dikkat çeken Atasever, bir taraftan da, eğer tüketilecekse az miktarda küf toksini içerdiğinden yeşil renkli tüketilmesini önermekte, siyah, kırmızı ve beyaz küflü peynirlerden kaçınılması gerektiğine vurgu yapmaktadır. Prof.Dr. Mustafa ATASEVER, bir noktada dolaylı olarak peynirin denetim ve kontrol altında üretilmesi gerektiğine vurgu yapmaktadır.
Yine bilim insanlarının raporlarına göre, aflatoksinin veya diğer zararlı toksin üreten küf çeşitlerinin peynirde olup olmadığından ziyade ne kadar miktarda olduğudur.
Yukarıdaki bilgiler bize peynirin rastgele küflendirilemeyeceğini anlatmaktadır, çünkü peynirlerin bir kısmında az da olsa aflatoksin sınırı normal sınırın üzerinde olmaktadır.
Çünkü küf ve küflenmenin çeşitleri mevcuttur.
Yukarıdaki bilimsel açıklamalardan anlaşılmaktadır ki, küf mantarları insanlar için koşullara göre zararlı veya faydalı olmaktadırlar. Küflerin faydasını elde etmek için her şeyde olduğu gibi doğal ortamlarına zarar verecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik etkenleri doğru kullanmak ve kontrol altında tutmak gerekir.
Bu kadar açıklama bilgiden sonra şimdi siz de düşünün:
Küflü peynirle başımız dertte midir değil midir?
Eğer küflü peynir resmi bir otorite denetiminde üretilirse ve uygun koşullarda saklanarak tüketime sunulursa pek bir sorun oluşturacak gibi gözükmüyor.
Deprem ve kolesterol tartışmalarında olduğu gibi bu husustaki tartışmalar da uzar gider…
Biz bu kadar araştırdık.
Araştırmanın ve bilgilenmenin sınırı yoktur.
Bu durumda geriye söylenecek tek söz kalmaktadır.
Siz de araştırın ve son kararı siz verin.
küflü peynir kanser yapar mı?

[1] Selabattin Sert , MIKOTOKSINÜRETIMİNE TEsIR EDEN FAKTÖRLER, Atatürk Oniv. Zir. Fak. T.0.T. Bölümu)

 

[2] Dr. Wang and Groopman Mutat Res. 1999 Mar 8;424 (1-2):167-81).

 

[3] Mustafa Atasever, Atatürk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Başkanı, http://www.yenimesaj.com.tr/?haber,5002593

 

[4] Birol ÖZKALP, Yusuf DURAK. : Konya ve Civarı Küflü Peynirlerinde Küf Florasının

Araştırılması. Tr. J. of Biology 22 (1998) 341-346

[5] Birol ÖZKALP, Yusuf DURAK. : Konya ve Civarı Küflü Peynirlerinde Küf Florasının

Araştırılması. Tr. J. of Biology 22 (1998) 341-346



0 Yorum - Yorum Yaz