Türk Veteriner Hekimleri Birliği

Yüksek Haysiyet Divanı Üyesi 

Anadolu da geleneksel üretim metodu yöreden yöreye ve hatta kişiden kişiye farklılık gösteren çok çeşitli peynirler türleri vardır. Peynir çeşit sayısının fazla olmasında tarih boyunca bölge coğrafyasında  birçok uygarlığın yaşamış olması etkili olmuştur. Bu peynir çeşitlerinin  bir kısmı yöresel özellikte kalmış veya  yok olmak üzeredir.  Kırsalda otlatmaya dayalı hayvancılıkla uğraşan aileler, ihtiyaç fazlası olan sütleri belli işlemlerden geçirip elde ettikleri süt ürünlerinin dayanıklılıklarını  tuz, baharat veya otlar kullanarak olgunlaştırmak suretiyle peynirler yapmışlardır. Süt ürünlerinin dayanıklılığını artırmak ve  olgunlaştırmak için  kullanılan tuzlama metotlarına ilaveten muhafaza kapları ile gömme uygulamalarından oluşan peynir çeşitliliği vardır.

Aho Peyniri de Karadeniz bölgesinde Trabzon, Bayburt ve civar beldelerdeki küçük aile işletmelerinde imal edilmektedir. Başta İstanbul olmak üzere büyük şehirlerde bölgeden göç edenlerden oluşan  özel müşterileri ile tüm Araklılılar  memleketlerine geldiklerinde mutlaka bu peynirden beraberlerinde götürürler. Bölgede tüketimi yaygın olan bir mahalli peynir çeşididir.

Aho peyniri adını Trabzon ilinin Araklı ilçesi Ayvadere ( eski ismi Aho) Köyünden almıştır. Aho kelimesini inceleyen Haşim Albayrak Karadeniz Bölgesi’nde yaptığı ' Karadeniz'de Rum Sanılan Türkmen Köyleri' isimli eserinde Aho köyüne değinerek, köyün isminin Yakut Türkçesi olduğunu ve anlamının “yüksek / yukarı yer” olduğunu vurgulamıştır. Bu peynirin hayvancılıkla geçimini sağlayan  göçmen Türkmen ailelerin geleneksel bir peyniri olduğunu akla getirmektedir. Yüz yıllardır bu bölgede yaşayan ve hayvancılıkla uğraşan Aho köylüleri esasen yaylalara göç ettiklerinde özellikle sütün bol olduğu yaz aylarında kendi ihtiyaçları için ürettiği Aho Peynirinin fazla gelen kısmını kışları yemek üzere depolar ve olgunlaşmasını sağlayarak tüketir. Fazla olan ürününü de yerel pazarlarda satmaktadır. Bu şekilde kazançla aile ekonomisine katkı sağlamaktalar. Aho peyniri aynı yaylayı kullanan Bayburt Köylüleri ve Sürmene, Köprübaşı ile Çaykara Sultan Murat Yaylası yöresindeki köylerde de yapılmaktadır.

Aho Peyniri özellikle mayıs -ağustos aylarında çoğunlukla yaylalarda   yapılmaktadır. Bunun sebebi bu mevsimde havanın sıcak oluşu Golot Peynirinin Minzi ile daha iyi kaynaşması ve süt üretiminin bu aylarda daha yüksek olmasından kaynaklanmaktadır. Aho Peyniri bir yıldan daha uzun süre dayanabilme özelliğine sahiptir. Kirli krem renginde tanecikli bir yapısı vardır.  Ceviz büyüklüğünden elma büyüklüğüne varan parçalar halinde, çok tuzlu, biberimsi ve boğazı yakan tarzda keskin aroması bulunan bir peynir yapısına sahiptir.

AHO PEYNİRİNİN GELENEKSEL OLARAK YAPILIŞI

Eskiden  Minzi ile yapılan Aho Peyniri daha sonra Golot Peyniride eklenerek iki peynirin karışımından yapılmaktadır. Aho Peyniri bu  iki peynirin kendine has lezzetinin birbirine karışması ile farklı bir lezzete kavuşmakta ve  yörede çok sevilmektedir. Aho Peyniri; Minzi, Golot Peyniri, tuz ve sonralardan  baharatlı aroma  için  kırmızı biber de kullanılarak  dört bileşenden yapılmaktadır. İmalat yerlerinde ıslak zemin sert, hafif eğimli olup üzerine naylon veya bez serilerek yeteri miktar tuzsuz ve taze minzi 23-25 cm kalınlığında yayılır. İmalat yerindeki yaz sıcaklığının etkisi ile yukarıdan aşağıya doğru peynir ısınmakta ve rengi sararmaktadır. Bu işleme ağartma işlemi denilmektedir. Ağartma işleminden sonra minzinin yukarıdan aşağıya doğru yaklaşık onbeş cm’si sarı hal almakta ve alt kısmı beyaz kalmaktadır. Beyaz kısmı yukarı kısımda kalacak şekilde ters çevrilip üzerine yeteri miktarda öğütülmüş kaya tuzu serpilir. Akabinde yeteri miktarda taze Golot Peyniri dilimlenerek üstüne dizilir. Golot Peyniri ilave etmenin amacı daha değersiz olan Minzi peynirini değerini artırmak ve tuzun emilimini kısmen hızlandırmaktır. Daha sonra üstüne tercihe göre yeteri miktarda kırmızı pul biber ilave edilir. Peynirler küreklerle harmanlanarak  zemindeki bezin orta kısmında toplanır, yirmidört saat süresince harman içinde bulunan peynirin salamura suyunun dışarıya sızma  sağlanmaktadır.  Daha sonra içine naylon geçirilmemiş özel çuvallara koyulup bir hafta ön olgunlaştırma yapılmaktadır. Kalan suyunu da bu şekilde veren peynir, daha sonra  çuvallara tokmak yardımı  ile dövülerek, içerisinde boşluk kalmayacak şekilde sıkıştırılıp basılır. Bir enine bir boyuna olmak üzere  yeteri kadar çuval üst üste dizilir bu şekilde bir ay bekletilir bir ay sonrada en alttaki çuval en üste gelecek şekilde tekrar dizilir. Tekrar bir ay bekletilir böylelikle en üsteki çuvalda baskılanmış olmaktadır. Peynir iki ay sonra yeme olgunluğuna geldiği gibi bir sene sonrada yenilebilmekte, olgunlaşma süresi ne kadar uzun sürerse lezzeti o yönde gelişmektedir.

Minzi: Trabzon, Rize, Artvin, ve çevresinde yaygın olarak yapılan bir çökelek çeşididir. Bazı yerlerde peynir direkt sütten yapılır ki buna tatlı minzi, bazı yerlerde  de peynir altı suyundan yapılır ki buna da ekşi minzi  denir.Aho peynirinde kullanılacak minzinin gözenekli, suyunu büyük ölçüde vermiş, beyaz ve tuzsuz olması gerekmektedir.

 Golot Peyniri: Trabzon, Rize, Bayburt’un özellikle Trabzon’a yakın yörelerinde ve Erzurum’un İspir Yaylalarında genellikle yağsız inek veya koyun sütünden, pide biçiminde üretilmektedir.Aho peynirinde kullanılacak Golot Peynirinin; tuzsuz, yağsız ve taze olması gerekmektedir. Taze olmasının nedeni Minzi ile Golot Peynirinin tuzunun etkisiyle pişmesi ve kenetlenmesinin istenmesidir. Golot Peyniri  olgunlaşmış veya tuzu olursa dilimlenmesi zor olmakta ve minzi ile iç içe geçmeyip üstüne yapışmaktadır.

Aho Peyniri geleneksel olarak aile ihtiyaçları için üretilip, fazlası satıldığından çok bölge dışında tanınmamaktadır. Bu nedenle Aho Peyniri  ile ilgili bilimsel bir veri bulunmamaktadır. Bulmacalarda sıklıkla rastlanmaktadır.  Yöresel ırk hayvanların özellikle inek sütünden elde edilen birbirinden farklı kendine has lezzeti bulunan iki peynirin birbirine karıştırılarak farklı bir lezzete ve yapıya kavuşmasıyla ortaya çıkan bir peynirdir.

 Unutulmaya yüz tutmuş mahalli peynirlerimizden olan Aho Peynirinin yapımında kullanılan yöresel tekniklerin öğrenilerek kayıt altına alınması ile yaşatılması sağlanmalıdır. Gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından üretim şartlarının belirlenerek, coğrafi işaretli bir ürün olarak tescilinin yapılması ve ülkemize kazandırılması gerekmektedir. Bölge ekonomisine ve kırsal istihdama destek olabilecek, otlatmaya dayalı hayvancılığın sürdürülmesine katkı sağlayacak bu tür yöresel ürünlerin markalaştırılması sağlanmalıdır.