Kars, Ardahan ve Iğdır sadece coğrafi olarak değil, damaklara düşen peynir lezzet izleriyle özel bir şehir. Ben bir biyokimya profesörü olarak, bu peynirlerin arka planındaki moleküler hikâyeyi anlatmak istiyorum sizlere. Ama merak etmeyin, bu yazıda formüller değil, tatlar konuşacak.

Ardahan’ın yüksek yaylalarında otlayan ineklerden elde edilen süt, doğallığın kendisidir. Pastörize edilmeden yapılan bu peynir doğal probiyotik içerir. Isıl işlem görmediği için laktoferin, beta-laktoglobulin ve immünoglobulinler gibi bağışıklık destekleyici proteinler bozulmaz. Eğer hijyen koşulları iyi sağlanmazsa, bazı zararlı mikroorganizmalar üreyebilir. Bu da özellikle bağışıklık sistemi zayıf bireyler için risk oluşturabilir.

Kars gravyeri, İsviçre'nin emmental peynirine rakip olacak kadar güçlü bir geçmişe sahiptir. Enzimle değil, doğal fermentasyonla olgunlaştırılır. İşte bu yüzden yüksek protein kalitesi. Casein (kazein) adı verilen süt proteini, olgunlaşma sırasında küçük parçalara ayrılarak sindirimi kolay hâle gelir. Ayrıca bu parçacıklar bağışıklık sistemini destekleyici biyoaktif peptitler içerir. Ama uzun olgunlaşma süresi nedeniyle tiramin gibi bazı biyojenik aminler artar. Bu maddeler, bazı kişilerde baş ağrısı ve migreni tetikleyebilir.

Iğdır tulum peyniri, yüksek tuz oranıyla karakterize olur. Kaya tuzuyla yoğrulan bu peynir hem dayanıklı hem de yoğun aromalıdır. Uzun raf ömrü. Tuz, kötü bakterilerin çoğalmasını önler. Aynı zamanda, peynirin içindeki yağların oksidasyonunu yavaşlatarak bozulmayı geciktirir. Fazla tuz, sodyum-potasyum dengesini bozabilir. Yüksek tansiyon hastalarının dikkatli tüketmesi gerekir.

Bir diğer ifadeyle bu bölgedeki her peynir bir kimya laboratuvarı gibidir. Süt, maya ve zamanın bir araya geldiği bu mucizevi dönüşümde, proteinler parçalanır, yağlar değişime uğrar, vitaminler korunur ya da azalır. Ancak iyi yapılan her yöresel peynir, hem lezzet hem sağlık için büyük bir hazinedir.

Bu arada önerim gravyeri ince dilimleyip cevizle tüketirseniz sindirimi kolaylaştırır. Yayla peynirini sabah kahvaltısında yerseniz gün boyu enerji sağlar. Tulum peynirini salatalarda ufalayarak kullanırsanız tuz oranını dengelersiniz.

Doğası güçlü, kökü derin tatlarla yaşamak dileğiyle…