İzmir Veteriner Hekimler Odası Veteriner Halk Sağlığı çalışma Grubu Sekreterya Görevlisi

Normal koşullar altında bütün evcil hayvanlarda memeler gebelik esnasında evolus-yona uğrar ve hayvanın yavrusunu beslemesi için gerekli sütü üretmeye hazırlanır. Doğumla birlikte meme alveollerinde evvelce hazırlanmış bulunan sekret kanal sistemi içerisinde hareket etmeye başlar ve hormonal bir mekanizmanın etkisi altında dışarı atılır ( ejeksiyon). Doğumdan sonra başlayan süt yapımı ( Laktasyon ) kesintisiz olarak devam eder. Doğumdan sonra memede laktasyonun devam etmesi sağım veya emzirme ile mümkün olur (1).

Peynir yapımında kullanılan çiğ sütün hem kimyasal hem de bakteriyolojik yönden iyi kalitede olması gerekir (2). Çünkü peynir imalatında kullanılan sütün bileşimi, hijyenik ve teknolojik nitelikleri ile peynir kalitesi arasında çok sıkı bir ilişki vardır. Çünkü kalitesi düşük bir çiğ sütten, hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın iyi kaliteli bir peynir elde etmek olanak-sızdır. O nedenle normal bileşimli çiğ süt ancak sağlıklı bir memeden elde edileceği için (3) bu kalitede sütün sağlanması için çiğ sütün elde edileceği hayvanın her açıdan sağlıklı olması gerekir.

Hastalık organizmanın normalden ayrılış durumuna denir. Bu fenomende şekillenen düzensizlik, canlının tüm olarak vücudunun veya yerleştiği doku ve regio’nun kuruluşunu ve aksiyonunu çok hafiften  ileri derecelere kadar değiştirmiş olur (4). Bunun sonucunda aşama aşama oluşan patolojik tablo, her hastalık, funksiyonunu etkidiği organ ve dokularda kendine özel bir takım görünümlerin, belirtilerin ( symptome ) ortaya çıkmasına sebep olur. Bu görü-nüm veya belirtiler hemen hemen bütün hastalıkların teşhisinde karşımıza genel, lokal, görev-sel ve uzak olmak üzere dört şekilde karşımıza çıkar (4). Hayvanlarda meydana gelen hasta-lıkların büyük çoğunluğu biyolojik nedenlere bağlıdır. Hastalıklar genellikle bulaşıcı veya salgın bir karakter taşıdığı ayni zamanda ölümlere sebep olduğundan ekonomik kayıplar mey-dana getirmekte ve hayvan popülasyonuna ve yetiştiriciliğe olumsuz yönde etkilemektedirler. Diğer nedenler ise, ekseriya, sporadik karekterde ve bulaşıcı olmayan hastalanmalara yol açarlar. Bu sebeple de hastalıkları biri infeksiyöz olmayan ( fiziksel, kimyasal, mekanik nedenler ) diğeri de infeksiyöz olanlar ( biyolojik sebepler ) olmak üzere gruplandırmak ta mümkündür (5)

Hayvanda hastalık ya hayvanın genel durumunu ( örneğin: Brucellose, Şap hastalığı,Q Fever v.s ) veya lokal herhangi bir bölgesini ( örneğin: meme katarrh’ı < meme nezlesi >, mastitis v.s ) etkileyecek şekilde ortaya çıkar. Hayvanın genel durumunu etkileyecek şekilde ortaya çıkan bir hastalık hali ( örneğin: Brucellose, Şap hastalığı,Q Fever v.s ) hayvanın memesinde yangıya sebep olur ve sütün kimyasal yapısında meydana gelen bozulma sonu-cunda memenin salgıladığı sütün kalitesinde otomatikman bozulma meydana gelir. Yine genel durumun dışında hastalık lokal olarak meydana gelmesi halinde de hayvanın memesinde meydana gelen yangı nedeniyle sütün kimyasal yapısı bozulur, bunun sonucunda sütün kali-tesi bozulur. Lokal olarak ortaya çıkan meme hastalıkları hem hayvan sağlığı, hem de süt hijyeni ve kalitesini yakından ilgilendirdiği için büyük öneme sahiptir. Hastalıklı memede süt verimi azalır salgılanan sütün kimyasal yapısı bozulur, renginde ve kıvamında değişiklik mey-dana gelir. Şiddetli vakalarda süt normal yapısını ve görünüşünü kaybeder seruma benzer, irinli, fibrinli, seröz - kanlı ya da fena kokulu, sarı kırmızımtırak - sarı, gri ya da esmer kırmızı gibi çeşitli renkler hakim olur, sulu, koyu kıvamda yada hamurumsu bir görünüş söz konusu olmaktadır. Genel durumu etkileyen bazı hastalıklardan özellikle Şap hastalığı ikinci bir hastalığı, streptococcus’lu mastitisi proveke eder. Genel durumu etkileyen bazı hastalıkların aksine lokal olarak meydana gelen Meme Katarrh’ı ( Meme Nezlesi ) nda süt kanalları ve glandüler dokular hiçbir etkene bağlı olmaksızın ( ne streptococcus  ne staphylococcus ne de diğer bakteriler söz kousu değildir ) meme salgısı bozukluğu söz konusudur (1).

           
Sonuç olarak: peynirin kalitesi kullanılacak çiğ sütün kimyasal ve mikrobiyolojik kali-tesiyle çok yakından ilişkilidir. Sütün asitliği SH ( Soxhelet Henkel ) derecesi cinsinden 7, 2 yi geçmemelidir. Mikrop sayısısı 1 ml’de 1-10 milyonu aşan çiğ sütten peynir yapılmaya çalı-şılırsa asla kaliteli peynir üretilemez. Bu tür sütler pastörize edilseler dahi bakteri enzimleri pastörizasyona dayanıklı olduğu için işleme ve olgunlaşmayı olumsuz etkiler. Hangi çeşit peynir yapılacaksa yapılsın, kullanılacak çiğ sütün, duyusal özellikleri ve kimyasal bileşimi normal, biyolojik niteliği değişmemiş, taze temiz, sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş (3) olması gerekir. Bu nedenle kaliteli peynir elde etmek istiyor isek öncelikli olarak hayvan sağlığına gereken önemi vermek zorundayız.

Kaynaklar:

1. PAMUKÇU, M. (1980) Veteriner Patoloji - Meme Hastalıkları. Cilt-III, 5. Bölüm. A.Ü. Vet. Fak.Yayınları: 359, Ders Kitabı: 257 – ANKARA
2. TEKİNŞEN,O,C., TEKİNŞEN, K.K.(2005) Süt ve Süt Ürünleri – Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü-Kahraman Maraş
3. ÜÇÜNCÜ, H. ( 1984 ) Mandıralara gelen sütlerde yapılması gereken analizler. Beyaz Peynir Yapım Tekniği ve Karşılaşılan Sorunlar Semineri-İSTANBUL
4. ANTEPLİOĞLU, H. (1976) Evcil Hayvanların Dış Hastalıklar Klinik Diagnozu. A.Ü.Vet.Fakültesi Yayınları:319, Ders Kitabı: 219 – ANKARA
5. BAŞKAYA, H., ERTÜRK, Ö., BEŞE, M., ARDA, M. ( 1972) Evcil Hayvanların Enfeksiyöz Hastalıkları, Cilt-1.A.Ü.Vet.Fak.Yayınları:283, Ders Kitabı: 184 – ANKARA