Bir peynir şehrinin hayvancılıkla geçimini sağlayan bir köyüne büyüdü. Köyünde henüz modernize olmamış mandıralar döneminde süt makinesinin geçmişten günümüze getirdiği süt makinesi melodilerinin,  buzağı melemelerinin, söğüt hışırtılarının ve dere şırıltılarının arasında geçirdiği çocukluğunda peynir yapımı onun için ayrı bir öneme sahipti.  Peynir ustalarının yanında çalışarak peynire dair çok şey öğrendi. Önce tek at arabası ve sonraları Traktör ile sütleri topladı, tarttı ve mandıralardaki boçkalara doldurdu. Çandıra bezi yıkadı, sütleri süzdü, peynirleri doğradı ve  mandırayı yarın ki kaşar imalatına hazırladı. Peynir haşlanmadan evvel kazanların altını odunla  yaktı. Biraz daha ilerleyince haşlamacı ve derken küçük kalıplı kaşarları arada bir ustasından izin alarak o da yapmaya başladı. Yazın yaylalarda çalışarak peynir baskısı yaptı ve mandıraya ulaştırdı. Kışın mandırada ustaların yanında iyice pişti.  Mandıralarda kaşar hamurunu maharetli bir el çevikliği, incelik ve ustalıkla yoğurup hasıllayan ondan sonra kalıba eliyle ölçmüş gibi oturtan ustaları ilgiyle seyrederek yetişti. Sonunda o da bir kaşar ustası oldu. Sadece usta olmakla kalmadı peynire veya kaşara dair sorduğunuz sorulara bir çırpıda cevap veren bir peynir erbabı oldu Levent Usta. Ancak Levent ustada fark ettiğimiz önemli hususiyetlerden biri de onun sadece peynirciliği sadece bir iş olarak değil severek ve aşkla yapmasıydı. Yani Levent Usta aynı zamanda  peynire gönül verenlerden biri. Peyniri uzaktan görmesi yeter. Onun iyi olgunlaşıp olgunlaşmadığını, kıvamını ve kalitesini hemen fark eder.

Adeta peynirle sessizce konuşur Levent usta.  En sevdiği şeylerden biri kaşar göbeği yada şimdiki deyimiyle göbek kaşar… Çıraklık zamanlarında ustası kaşarı yoğurup kalıba oturturken, göbek bağlarken ve son bir hamle ile kopardığı göbekten bir tutam da koparıp ona verirmiş. O günleri içini çekerek ve özlemle hatırlayan Levent Ustaya biz de göbek kaşarını sorduk.  Biraz da onu eski günlere götürünce galiba hassas noktasına dokunmuş olmalıyız ki bir ah çekerek başladı anlatmaya:

“Aslında önceleri göbek kaşar diye bir şey yoktu.  Kaşar göbeği yada göbek derdik biz ona. Onun koparması da yemesi de bir başka idi. Öyle koparılmış haliyle ayrı bir kapta bekletirdik birkaç tanesini,  diğerlerini tekrar kaşarın haşlanacak ham peynirine katardık. O beklettiğimiz göbekleri gelen misafirlere ikram ederdik. En lezzetli hali daha yeni koparılmış halidir. Bekleyince lezzeti biraz azalıyor. Hafif sıcak ve suyu süzülerek yendi mi bir başka oluyor. Adeta pişmiş süt veya yeni süzülmüş peynir suyu gibi kokar. Gelelim şimdi bugün piyasada yapılan göbek kaşara dedik ve onu anlatmasını istedik. Şöyle devam etti anlatmaya:

O biraz daha farklı… Büyük kaşarlardan büyük şekilde koparılan kaşar hamuru onun kendine özgü kalıplarında bekletilerek fazla olgunlaşmadan piyasaya veriliyor. Küçük yassı kalıplar halinde olduğu için hediyelik olarak daha iyi ve hızlı satılıyor. Ürün çeşitlendirilmesi bakımından iyi oluyor”. Ama eski göbek nerde? Biz köveh derdik.

Bu girişten sonra Levent Ustaya şimdiki göbek kaşarın yapılışını tam olarak anlatmasını istedik. Anlatmaya devam ederken  gözleri biraz  parladı ve biraz daha fer gelerek:

“Göbek kaşar geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Aslında kaşar yapımı ile  göbek kaşar yapımının farkı pek yok gibi. Göbek kaşar yapımı, sadece göbek bağlama kısmından sonraki aşamadan ibarettir diyebilirim. Bu nedenle ben kaşar yapımını baştan sonra anlatmaya gerek duymadan doğrudan göbek kaşar veya kaşar göbeğinin yapılışına geçeyim. Kaşar yapımında haşlanan peynir telemesi tezgaha çıkarıldığında yoğrulmaya başlanır. Hasıllama ve yoğurma işleminin ardından kalıplara dökmeden hemen önce kaşarın hamuru ellerin ayaları ve tabanı ile iyice şekillendirilerek yukarıya doğru boğumlanmaya çalışılır.  İki avuç içi kadar boğumlanan  hamur iyice inceltilerek koparılır. Kopan göbek parçası tekrar tezgahın üstüne konularak kalıplanır . Böylece göbek kaşar dediğimiz ürün ortaya çıkar. Daha sonra kalıptan çıkarılarak  paketlenir ve piyasaya verilir.

Henüz  yaşlı sınıfında olmasa da çocukluğuna  götürerek biraz duygulandırdık Ustayı…

Levent usta,  şu sıralar ticarete atılmış ve bir  peynir mağazası işletiyor. İşin imalat yüzünü konuştuktan sonra biraz da peynir satıcılığından bahsetmesini istedik. Turizmin Kars’ta gelişmesi ile birlikte, peynir ticaretinin geliştiğini, ancak rekabet koşullarının da acımasız olduğunu ve her gün kendilerini geliştirmeleri gerektiğini vurgulayarak bu hususta  şunları söyledi:

“Eskiden şehirde peynir dükkanı olanlar bu kadar masraf yapmıyorlardı. Sadece tahta rafların üzerine kaşarlar diziliyor ve sergileniyordu. Bir vitrin dolap bir de terazi vardı. Şimdi peyniri sunmak ve göze hitap etmek çok önem taşıyor. Bir de internetten satış diye bir şey çıktı. Herkes internet, instagram ve facebook sayfası açmış oradan satıyor.  Salgın dönemi de olsa çok şükür satışlar iyi oldu. Ancak üretim az olduğu için yeterli ve uygun miktarda peynir bulup satmak her geçen gün zorlaşıyor.

Levent Usta ile yaptığımız bu güzel sohbetin ardından bize ikram ettiği göbek kaşar, tandır lavaş ve çay eşliğinde keyifli anlar yaşadık. Levent Ustaya teşekkür ediyor, bereketli ve bol kazançlı günler diliyoruz.

Levent ustanın anladığımız kadarıyla böyle giderse talep artsa da, bunu karşılayacak ürün bulmak zorlaşacak gibi. Çünkü köylerde azalan sağmal inek sayısı buna neden olabilir.

Umarız Kars gibi tüm peynir şehirlerimizde süt üretimi artarak devam eder ve peynircilik hız kesmeden gelişir.